Perché il cibo fermentato ?.

La nostra dieta senza cibo vivo diventa carente delle sostanze nutritive necessarie ad assicurare in ogni periodo dell’anno il corretto equilibrio della flora batterica intestinale e quindi la salute..
Le diete migliori sono in questa ottica le diete vegetariane.

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Probiotici per la flora batterica

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Crauti fermentati

Mangiare solo cibo di supermercato (che è quasi sempre morto: sterilizzato, pastorizzato, congelato ecc) significa assumere calorie vuote, senza vitamine e senza micronutrienti, questo perché le regolamentazioni alimentari impongono una “sicurezza” sul cibo commercializzato, il che significa agire sul cibo con processi che uccidono i batteri. Quindi: si può recuperare la fauna batterica mangiando fermenti.

LA SALAMOIA La quantità di sale dipende da quanto velocemente vuole essere fatta la fermentazione. In genere sappiate che la fase della salamoia dura un mesetto, ottenendo crauti molto acidi.

Se si mette meno sale la fermentazione avverrà più velocemente, con più sale rallenterà. D’inverno la temperatura bassa fa rallentare la fermentazione, quindi in genere si usa mettere meno sale.

Io uso poco sale, il meno possibile (non mi piacciono i crauti troppo salati). Questo significa che metto in estate poco più di un cucchiaio raso di sale per mezzo chilo di verdure fresche, in inverno leggermente meno. Una discreta dose di sale ci vuole sempre. In mancanza totale di salatura non avviene più la fermentazione, ma piuttosto le verdure rischiano di irrancidire e dovrete buttarle.

Il sale deve essere senza iodio aggiunto (che è un inibitore di fermentazione), senza antiagglomeranti né conservanti.
Mentre il resto dei crauti rimagono in salamoia, una prima parte potete cominciare a toglierla e provarla. Se le verdure hanno ancora il loro sapore (es. le cipolle), non sono pronte.

Se invece il sapore è completamente trasformato, vuol dire che potete già mangiarle. Una volta tolti dalla salamoia e strizzati, quelli che rimangono possono essere conservati in frigo per qualche giorno, poi ammuffiscono.

In effetti è meglio togliere solo la dose che pensate di mangiare: la restante parte può rimanere al sicuro sotto la salamoia, lontano da muffe indiscrete..

 

Fermenti probiotici per il nostro intestino.

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Perché mangiare crauti? !

I cibi fermentati trasformano il lattosio e altri zuccheri in acidi di più facile assimil azione . La nostra dieta senza cibo vivo diventa carente delle sostanze necessarie ad assicurare in ogni periodo dell’anno equilibrio e quindi la salute.

Iniziare a fare i crauti usando il cavolo cappuccio: si presta meglio di tutti allo scopo.

Affettate i crauti in striscioline , poi cominciate a introdurli nel contenitore e a pressarli. Ad ogni strato di verdure spolverate con una pizzico di sale. Mettete uno trato di verdure e spolverate col sale, poi pressate col pugno più forte che potete (vedrete uscire già l’acqua dalla verdura), poi ripetete l’operazione, e così via, fino a traboccare dal contenitore.

A questo punto mettete un separatore (ad esempio un piatto) e pressate con un peso sopra . Lascerete questo stato di cose per tutto il tempo della salamoia: 2-8 settimane. Nelle successive 24 ore deve accadere che le verdure vengano sommerse completamente dall’acqua.

Se questo non succede dovete aggiungere voi stessi dell’acqua salata, assicurandovi di bollirla prima, per eliminarne il cloro ,e poi raffreddarla. Le dosi sono: 2 cucchiai rasi di sale per ogni litro d’acqua.

Una volta partita la fermentazione , temperatura ambiente circa 22 gradi, cioè dopo le 24 ore da ora in avanti , l’unica regola da seguire è il continuo monitoraggio e agitazione delle verdure: Una volta al giorno, smuovete il peso che avete messo sopra facendo uscire le bollicine d’aria che via via si formano sotto l'acqua di salamoia.

I primi due-tre giorni dovrebbero uscirne parecchie, poi il fenomeno si riduce. Potete tenere tranquillamente il recipiente in cucina, su un tavolo, lontano dalla luce diretta del sole .

L’importante è che i crauti rimangano sommersi per almeno un paio di centimeti sotto il pelo dell’acqua. Abbiate comunque cura di schiumare (cioè ripulire) con una spatola di legno tutto questo per avere sempre un ambiente ben pulito.

L’importante inoltre è non rivoltare violentemente, provocando il mescolamento di eventuali muffe con i crauti sottostanti. Altro accorgimento è coprire il contenitore con un panno, per evitare che vi vadano a finire dentro insetti e polvere.